白味噌は人気ランキングだけで選ばずに自分好みの甘さを探そう
米麹が多いほど甘い
味噌はバリエーションに富んだ調味料です。味噌は見た目でもわかりやすい赤味噌と白味噌に大きく分類されるのですが、優しい口当たりや甘みを感じたい人におすすめなのが白味噌です。一口に白味噌といっても製法や原材料によっても風味が異なり、白味噌の甘さを重視したいならば、米麹が多いものを選ぶと良いでしょう。発酵力が高いので、お米の甘さが引き立つのです。
「麹歩合」の意味
麹歩合（こうじぶあい）というのは、白味噌を作る際の大豆に対する麹の割合のことです。白味噌を作るうえで大豆に対して麹の割合は決まっているわけではなく、製造者によって麹割合はまちまちで、秘伝ともされているのです。それでも例をあげるならば、大豆10キロに対して麹が8キロの場合、麹歩合は8歩（はちぶ）です。麹歩合が22歩となると大豆10キロに対してですから、甘さが際立つ白味噌となるのです。
甘みを引き立てる塩分
白味噌の大きな特徴はその甘みです。米麹を多く使って作っているので、お米の甘さが白味噌に浸透するのが主な理由です。そして、味噌と言えば塩分ですが、その塩分も白味噌の場合は控えめになっているのです。これは、発酵期間が赤味噌などよりも短いので、塩分が味噌に浸透しにくいといった理由からです。少なめな塩分が白味噌の甘さを引き出しているのです。
好みに合った甘さを選ぼう
白味噌の甘さは米麹の麹歩合によって大きく左右されるため、麹歩合でおおよその甘さの見当をつけることができます。それと塩加減も大事ですから、岩塩などを用いていると塩分濃度も控えめで自然な甘さを際立たせてくれます。また、白味噌によっては水飴を使用する場合もあります。原材料に水飴を使っている場合はより甘さが出てくるので、好みで選ぶと良いです。